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影响牛奶微生物指标的因素及控制

来源：巴彦淖尔市畜牧工作站发布时间：2020-06-02 作者：访问量：0

牛奶从乳腺分泌以至于被挤出时为无菌状态，但挤乳过程中，挤乳后的处理、运输过程中可能受到细菌侵入，微生物升高。导致引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。

一、牛乳房污染的途径及控制方法

乳房内的微生物一般健康的牛体内仅有少量的几种细菌，乳房内的细菌主要存在于乳头管及其分支处。在乳腺组织内基本无菌或有少量细菌。乳头前端因容易被外界细菌侵入，细菌在乳管内常形成栓塞，所以在最先挤出的少量乳液中微生物的含量较高。

二、挤乳过程中微生物的污染

（一）牛的粪便、挤奶厅的空气和地面、墙壁卫生都是牛奶的直接污染源。所以在挤奶前一定要搞好挤奶厅的卫生、避免空气、粪便、地面、墙壁与牛奶的交叉感染。

（二）牛体的不卫生和乳房的清洗、消毒程度对牛乳的污染。牛体表面皮肤长期暴露在外部环境中，牛体表面含有高达成千上万的细菌，因此牛卫生差、消毒不充分，是奶牛被细菌污染的重要环节。

（三）挤奶工和管理人员也会把微生物带入牛乳中。挤奶工在挤奶前如果对手未进行清洗和消毒，工衣不够清洁，就会将微生物带入牛奶中。加入挤奶工和奶站管理人员患有呼吸道或消化道传染病，也会将病毒带入牛奶中。

（四）挤奶机具的不卫生也会造成牛奶的污染。所以挤奶器具使用后应及时清洗、消毒，清洗一定要到位、彻底，尤其是死角的清洗。

三、挤奶后的微生物污染和繁殖

(一 ) 制冷：牛奶挤出后应及时制冷，2小时内使牛乳温度降至4度左右。如果不及时制冷，牛乳中的微生物会迅速繁殖，尤其是不停的搅拌和震荡下，就会更加加快微生物的繁殖。

（二）储存：牛奶在制冷完毕后，储存时间不能超过24小时，储存时间太长会引起嗜冷菌的繁殖，从而使牛奶中的微生物超标。

（三）运输：运输过程中注意牛奶被微生物污染的三个环节：一是运输奶车的卫生。二是运输奶罐保温性的好坏。三是运输时间的长短。这三个环节都有可能造成牛奶中的微生物超标。

四、几种主要微生物污染乳的性状

（一）酸败乳：酸度高、酒精试验凝固、加热凝固、发酵产气、酸抽味、酸凝固

（二）乳房炎乳：酒精实验凝固、加热凝固、风味异常、牛奶成分变化、酸度下降。

（三）粘质乳：粘质化、形成黏液、蛋白质分解。

（四）着色乳：变黄、变红、变蓝。

（五）异常凝固分解乳：凝固、碱化、脂肪分解臭苦味。

（六）细菌性的异常风味乳：异臭、异味。